[스크랩] ..된장 담그기..
맞춤한 항아리는 일찌감치 어머니가 준비해 놓으셨고..
보름이 지나자 일기예보를 보며 된장을 담그기로 결정했는데..
아침부터 날씨도 화창했고 오늘이 바로 그날..
예전에 어머니가 장담그는 걸 몇번 보기야 했지만..
늘 관심밖의 일이어서 건성으로 지나쳤던 일~ㅎㅎ
하지만 이제부터는 내림손맛을 배우기 위해 어머니의 일거수일투족에 집중한다..^^ㅎ
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메주의 곰팡이를 솔로 씻어내면 아버지는 메주의 물기를 뺀 후 항아리안에 착착 담았다..
남편은 일찌감치 소금물을 준비해 놓았다..
간수를 뺀 2년차 소금..
미지근한 물에 소금을 풀어 염도를 맞추어 놓았다..
지역에 따라 염도가 조금씩 달라지는 모양이다..
경기도에 살때 어머니는 19쯤 맞췄다고 하는데 몇일전 몽객님과 통화를 해보니..
강원도는 기온이 서늘한 탓인지 염도계를 보통 18에 맞춘다고 한다..
우리는 염도계가 없으니 전통 방식 그대로~
물과 소금을 4:1비율로 하는데 계란 한 알을 띄워 본다..
수면위에 뜬 계란 크기가 500원짜리 동전만해지면 얼추 염도가 맞는다고 한다..
그렇다면 500원짜리 동전이 없던 시절에는 무엇을 기준했을까..궁금증이 든다..ㅎㅎ
메주가 바짝 말라 단단해져 있는 상태이므로 항아리안에 가득 채우면 안된다..
반 조금 넘게 넣고 소금물을 채워 넣었다..
메주가 소금물을 먹게 되면 불기 때문에 이때도 소금물을 꼭 채우면 안된다고~
이때 간장을 빼려면 소금물을 넉넉히 넣는데 재고 간장도 남아 있고 우리는 간장을 빼지 않기로 했다..
간장을 빼면 된장맛이 조금 덜하다고 한다..
이곳에서는 통깨도 넣는 모양이다..
교회 지권사님의 조언대로 통깨도 jump into the 항아리..ㅎㅎ
햇볕을 잘 쏘이며 40-60일정도 숙성시키면 되는데..
50일이 넘어가면 된장이 너무 질척거린다고 한다..
콩 한 가마를 쑤어 만든 메주가 이 항아리안에 모두 들어 갔다..
장맛은 메주와 염도와 햇볕쪼이기에 달려 있다고 한다..
메주는 너무 띄워도 안되고~덜 띄워도 안되고~
소금물의 농도가 너무 낮으면 변질될 우려가 있고..
너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어진다고 한다..
뒷설거지 모두 마치고~
햇볕은 항아리 밑부분까지 골고루 닿을 수 있는 양지바른 곳이 좋다고 한다..
이제 50여일 후 된장과 즙액을 분리하는 일이 남아 있지만..
햇살을 받으며 익어갈 된장의 모습이 궁금해 진다..
